Kochbuch des Monats September: „Saucen nach Escoffier“ von Romeo Brodmann

Das Institut für Lebens- und Kochkunst in Leipzig hat Romeo Brodmanns „Saucen nach Escoffier“ zum Kochbuch des Monats September gekürt. Allein im deutschsprachigen Raum erscheinen jährlich über 10’000 Bücher zum Thema Essen und Trinken. Brodmanns Buch, das im Dezember 2010 erschienen ist, zählt damit zu den zwölf besten dieses Jahres.

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Frank Brunner, Juror, begründet die Wahl wie folgt: „Jedes gute Restaurant beschäftigt einen Saucenkoch. Wir hingegen sind Saucenmuffel, nutzen gar Fertigsaucen im Tetra-Pack und beherzigen die alte Küchenweisheit nicht, dass die Sauce das Fleisch belebt und unsere Kochkünste auch. Dabei existiert ein Meer an köstlichen Saucen. Romeo Brodmann will uns helfen mit einer Endeckungsreise.

Dabei ist er ein kluger Kapitän, der uns das Saucenmachen von der Pike auf  und Schritt für Schritt erklärt. Und er hat uns eine Themeninsel gebaut. Er beschränkt sich auf die Renovierung der Rezepte von Escoffier.“

Die Saucen sind das Rückgrat der französischen Küche. Sie haben die hauptsächliche Aufgabe, den Eigengeschmack und die Eigenart der Gerichte zu begleiten, zu unterstreichen und zu unterstützen. Erst wer die Gesamtbreite der „alten“ Basis betrachtet, kann vergleichend erkennen, wie viel von der ursprünglichen Vielfalt heute nicht mehr vorhanden ist.

Das 280 Seiten starke Werk „Saucen nach Escoffier“ hat explizit keinen  kreativen Anspruch. Es ist als ein Fenster zu betrachten, das den Blick auf einen Teilbereich zurück in die Zeit ermöglichen soll, in der alle Entwicklungen der französischen Küche zu einer verbindlichen Basis zusammengeführt wurden. Es ist Denkanstoss und Nachschlagewerk in einem und richtet sich sowohl an den Profi-Koch als auch an den interessierten Laien.

Der Autor, Romeo Brodmann, ist gelernter Koch und als Absolvent der Hotelfachschule Zürich eidgenössisch diplomierter Restaurateur und Hotelier. Seit 2007 ist er Direktionsmitglied bei GastroSuisse und Leiter der Verlage GastroJournal und édition gastronomique.

Quelle: Gastrosuisse

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